Zitronen-Himbeer Cupcakes

Hallo ihr Lieben,

endlich habe ich es mal wieder zum Backen geschafft und würde euch gerne ein neues Rezept vorstellen! Zitronen-Himbeer Cupcakes mit einem leckeren Frischkäse-Zitronen-Frosting. Perfekt für einen frühlingshaften Sonntagnachmittag <3 Das Rezept habe ich aus Peggy Porschen's Backbuch "Boutique  Baking", das ich euch nur empfehlen kann! Viele kleine süße Sünden, denen man einfach nicht widerstehen kann. ;) 

Und so geht's: 

Den Backofen vorheizen auf 180 Grad. 

Zutaten für den Muffin

200g weiche Butter

200g Feiner Zucker

1 Prise Salz

Schale von 2 Zitronen (oder Dr. Oetker Zitronenschale, 1 1/2 - 2 Päckchen - hier ist Abschmecken gefragt. :))

4 Eier Größe M

200g Mehl mit 2 Teelöffeln Backpulver gemischt 

1 Korb frische Himbeeren oder gefrorene Himbeeren :)

Zutaten für den Zuckerguss

150 ml frisch gepresster Zitronen Saft (3 1/2 Zitronen)

150g Feiner Zucker

Zutaten für das Frosting

300g Frischkäse (Doppelrahm, oder als "Light"-Version ;))

150g Puderzucker (allerdings muss hier auch abgeschmeckt werden!)

Schale von 2 Zitronen, je nach Geschmack (oder 3/4 Packung Dr. Oetker Zitronenschale)

Die weiche Butter mit dem Zucker, der Prise Salz und der Zitronenschale mit einem Elektromixer zu einer fluffigen Creme schlagen. Die Eier in einer zweiten Schale aufschlagen und dann unter ständigem Rühren in die Buttercreme hinzugeben. Zu guter letzt das Mehl in die Masse sieben und mit einem Teilschaber unterheben. Sobald das Mehl komplett untergehoben ist, den Teig in die Muffinformen füllen auf ca. 2/3 der Form. Die Muffins werden noch aufgehen und sollten natürlich nicht zu rund werden, damit die Creme am Ende gut darauf haften bleibt. Die Himbeeren werden erst jetzt in den Teig herein gedrückt, am Besten in die Mitte. Pro Muffin braucht ihr ca. 2-3 Himbeeren, je nach Geschmack aber natürlich auch gerne mehr. :)

Die Muffins kommen dann für ca. 15 Minuten in den Ofen - behaltet sie aber am Besten im Auge, denn je nach Ofen geht es manchmal etwas schneller. :)

Während die Muffins backen, könnt ihr den Zuckerguss herstellen. Dazu presst ihr die 3 1/2 Zitronen aus (ergibt ca. 150ml Saft) und lasst sie mit dem Zucker in einem Topf auf dem Herd kurz aufkochen und dann köcheln - sobald die Kristalle sich aufgelöst haben, die Masse vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 

Sobald die Muffins fertig gebacken sind, kurz abkühlen lassen und dann mit einem Backpinsel den Zuckerguss auftragen. Die Muffins sollten aber noch etwas warm sein, damit der Teig den Guss gut aufsaugen kann. :) Den Guss antrocknen lassen und dann die Muffins aus der Form nehmen und weiter abkühlen lassen - damit das Frosting später nicht schmilzt. 

Das Frosting ist super leicht herzustellen: den Frischkäse, Puderzucker und die Zitronenschale (abschmecken!) in einer Schüssel mit einem Handmixer gründlich verrühren, bis eine lockere Creme entsteht. Je nach Geschmack kann mehr oder weniger Puderzucker als angegeben verwendet werden. Wenn die Muffins abgekühlt sind, das Frosting in eine Spritztülle geben und in einem beliebigen Muster auf die Muffins auftragen. Zum Schluss könnt ihr die Cupcakes noch mit Zuckerperlen oder Zuckerschmetterlingen verzieren. :) Und fertig sind eure super leckeren, frühlingshaften Zitronen-Himbeer-Cupcakes!

Ich hoffe euch hat dieses Rezept gefallen! Ich freue mich wie immer über Feedback von euch <3

Ganz liebe Grüße,

Ricarda